蜀地面食文化：从麦田到餐桌的千年传承

三夏时节已至，前些日子我从乡下返回城里，与一位外地友人闲聊时提及：田野间小麦金黄、稻苗青翠，山坡上的春玉米已长至腰间。友人闻言颇为惊讶，不禁质疑四川是否真的种植小麦。

事实上，四川的面食种类极为繁多，尤其面条文化底蕴深厚。四川人对面条的钟爱程度，绝不亚于北方那些面食大省。"蜀面"之所以历史悠久，一个重要因素便是蜀地本身便产小麦。

四川地区种植小麦的历史，最早可追溯至汉代。唐代时期，面食已广泛流行于市井之间。当时面条被称为"饼""水引""不托"或"馎饦"，足见当时四川小麦种植已相当普遍。北宋年间，蜀地小麦种植进一步发展，跃升为全国重要的小麦产区。

近年来，四川小麦种植面积始终保持在900万亩以上，位居西南地区首位。全国范围来看，若不计横跨南北的安徽和江苏，在南方诸省中，四川小麦总产量仅次于湖北，而平均亩产则高达300多公斤，位列西南第一。尤其四川北部丘陵地区，部分地方小麦亩产已突破600公斤，对四川提高单产、保障粮食增产贡献良多。

谈及四川面条的种类，其数量之丰富，长江以南无出其右，即便与北方相比也毫不逊色。四川21个地级市州，平均每地至少有超过一种知名面品。有的地市甚至每个县都有独具特色的面条。知名度高的如担担面、豌杂面、宜宾燃面等，早已风靡大江南北；而区域性的小众品种，如渣渣面、奶汤面、鳝丝面等，更是不胜枚举。据民间不完全统计，四川面条的品种超过百种。

说到这里，有件事曾令笔者颇为费解：既然面条在四川饮食文化中分量如此之重，川面的统称却被冠以一个"小"字——"小面"是也。反观北方，面总给人"大"的感觉：比如牛肉面在西北又称"牛大"；"biangbiang"面，即油泼扯面，又叫大碗宽面……碗大量足，是"北面"最显著的特征。

在四川生活久了，似乎渐渐领悟到川面的"小"，其实是相对于大米的"大"而言的。

在北方所谓的"吃饭"，可以是米饭，也可以是面条，还能是大饼、包子等各类碳水主食。在四川则界限分明，面专指面，米才有资格称为正餐，二者不会混为一谈。四川人的饭桌上，最后上桌的必定是一大盆热气腾腾的白米饭，配上一碟泡菜，供大家填饱肚子。大米地位之稳固，由此可见一斑。

探究米面地位关系的成因，作为三农记者，我仍不自觉地从粮食生产角度寻求答案：仅拿水稻2700多万亩的种植面积来对比，说川面"小"便不足为奇。此外，从历史角度看，距今约4500年的宝墩文化时期，成都平原已形成相当成熟的稻作农业体系，稻作文明在蜀地扎根的时间远早于小麦。以此论"大小"，自然要讲"先来后到"。

既然大米在四川的"江湖地位"不可动摇，川面便退居次席，欣然接受"小吃"的标签，极大丰富了蜀地的美食种类。作家汪曾祺在《人间草木》中写道："成都小吃谁都知道，不说了。'小吃'者不能当饭，如四川人所说，是'吃着玩的'。"四川各地浓浓的烟火气中，确实充满了小面"吃着玩"的乐趣——分量名副其实地少，最少可仅点一口的量。成都的深夜，在街头找一家还开着门的小面馆绝非难事。来一碗小面，便足以抚慰肠胃、养精蓄锐。

正如孔夫子所言"不得其酱不食"，川面的丰富，主要体现在配面的酱料，也就是浇头上。而浇头的精髓与灵魂，又藏在猪肉之中。即便那碗无需肉末作浇头的素面，也离不开调味的猪油，更必须有熬制高汤的猪骨，否则哪来"麻辣鲜香"的底气？

而提到猪肉，又必然涉及四川盛产的其他三种重要粮食作物——菽、黍、薯，即大豆（黄豆）、玉米（玉蜀黍）和地瓜、红薯（薯类），再加上米糠千百年来，蜀地川人正是依靠这些，喂养出无数川猪，源源不断地提供肉食，丰富人们的"吃头"。

如此看来，川面虽"小"，却绝非仅仅是一道小吃。那碗面里，承载着稻、麦、菽、黍、薯等保障粮食安全的作物，也诠释着"粮猪安天下"的深刻道理。(高健钧)