猫山王为何先青草后榴香？“臭”与“苦”成因全解析

新华社昆明5月2日电（记者严勇、王贤思、熊轩昂）榴莲属于典型热带果品，常被概括为“喜欢的人称其香，讨厌的人说它臭”。从果实青涩走向成熟，一颗榴莲的香味与气味究竟经历了什么样的转变？它为何一开始闻着像青草，随后又香气愈发明显，甚至夹带令人不适的“臭味”？

近日，云南农业大学敖平星博士团队在国际权威期刊《国际食品研究》发布一项研究，首次较为系统地阐明了猫山王榴莲成熟期风味迁移的机制。该成果不仅回答了榴莲风味从何而来，也为榴莲品种优化与品质提升提供了关键的理论支撑。

这是研究团队在海南取样的猫山王榴莲。新华社发

论文通信作者、云南农业大学榴莲产业研究中心主任敖平星表示，研究团队采用先进技术方案，对猫山王在成熟过程中的四个阶段开展了细致解析。结论指向一种“接力式”变化：成熟的每一段阶段由不同物质发挥主导作用，推动整体风味逐步完成切换。

在早期阶段，榴莲尚未完全成熟时，挥发性成分主要集中在醛类物质，例如壬醛和己醛。这类化合物让果实呈现相对清爽的青草气息，仿佛新割草坪带来的清新味道。进入中后期后，随着成熟加深，丁酸乙酯、己酸乙酯等酯类显著增多，从而让果香与甜香更突出。等到完全熟成，异丁基硫醚以及二硫化物等含硫成分开始大量出现，并共同塑造猫山王所特有的硫味，也就是人们常提到的榴莲“臭味”来源。

研究同时揭示，猫山王榴莲的苦味并不等同于品质存在问题，而是多种成分共同作用的结果：色氨酸、酪氨酸等氨基酸，以及根皮素、柚皮素等糖苷类物质共同参与构建苦味。正是这种苦与甜的并存与交织，形成了口感层次更丰富的独特体验。

另外，团队还发现，榴莲风味的逐步变化受一套按顺序运行的基因程序精确调控。早期负责青草气息的相关基因在成熟前段更易呈现高表达，而在后期，与果香形成相关的基因表达则逐步增强。

最关键的是，研究人员进一步定位到两条核心调控路径：生长素信号参与早期青草气味的生成，而乙烯信号则推动后期果香物质的积累。敖平星指出，这两条路径相互配合，像“指挥家”一样把风味从青草气引导到成熟期的果香状态。

那为什么同一颗榴莲，有人觉得“香”，有人却觉得“臭”？研究团队借助分子对接技术，模拟了关键气味分子与人类嗅觉受体之间的结合情况。结果显示，某些嗅觉受体对这些气味分子的结合能力存在差异；同时，不同个体的嗅觉受体对特定成分的敏感度也并不相同。因而，同一颗榴莲对不同人而言产生的嗅觉体验会不一样，有的觉得香气扑鼻，有的则选择避开。

这项研究不仅回应了榴莲爱好者的疑问，也具备一定现实应用价值。在品质管理方面，可以通过追踪成熟过程中风味物质的变化，来判断更合适的采摘时点与食用窗口；在品种改良方面，借助关键基因的调控，未来或许能够培育出更贴合大众口味的榴莲品系。