美食纪录片如何从“感官盛宴”迈向“文化深掘”？

《蚝油的鲜味传奇》海报。

《蚝油的鲜味传奇》剧照。

《蚝油的鲜味传奇》主创团队分享创作心得。

由腾讯视频出品、稻来传媒联合承制，陈晓卿担纲总导演的国内首部聚焦蚝油的美食文化纪录片《蚝油的鲜味传奇》定于8月12日上线播出。从宏观视角的《风味人间》到深耕地方风物的《风味原产地》《寻味》系列，再到此次对单一调味料的细观深描，陈晓卿领衔的创作团队在过去十余年里持续拓宽美食纪录片的表达疆域。当美食纪录片超脱单纯的视觉吸引，升华为映照传统与当代、工艺与科学的“文化棱镜”，这一内容门类将迈向何处？

从“吃什么”转向“为什么这么鲜”

“食物是我们理解世界的一扇门”，《蚝油的鲜味传奇》制片人李洁在访谈中如此诠释团队的核心创作观。理解世界涵盖多个层面：食物与土地的联结，人与食物的互动，人如何缔造食物、又如何在食物的滋养下被重塑。从《风味原产地》到《寻味东莞》再到《蚝油的鲜味传奇》，这一创作脉络始终贯穿其中。

2012年，《舌尖上的中国》第一季与观众见面，豆瓣评分高达9.4，引发了广泛的文化热潮。该片突破了传统专题片的固有框架，将美食奇观、人物叙事与人文思辨融为一体。有研究者认为，《舌尖上的中国》引领美食类纪录片进入“大众时代”后，以美食为视角展开文化表达与情感投射的本土化书写，已成为此类创作的主要路径。《风味人间》系列继承了大制作的传统，在技术呈现上更为精湛，同时拓展了国际化的视野。十多年过去，陈晓卿团队依然坚守在美食纪录片领域，《风味人间》系列已推进至第五季，以“香料传奇”为窗口，将香料纳入“美食+人文+地理”的叙事框架。

与此同时，国内美食纪录片创作者也在积极开掘新选题，寻求突破。2019年海峡卫视携手腾讯视频推出的百集微纪录片《早餐中国》，从遍布各地的平凡而特色鲜明的早餐这一小视角切入选题，既唤醒了观众的味觉记忆，也勾起了浓郁的乡愁。该片开创了美食纪录片崭新的“轻量化”风潮。近两年涌现的美食纪录片愈发注重垂直精细的切入点和简洁灵动的形式，与年轻群体崇尚真实质感的审美取向和碎片化的观看模式高度契合。

该片监制、腾讯在线视频黑曜石工作室负责人朱乐贤，长期专注于美食纪录片赛道。他回忆早年拍摄时，团队对美食的理解还停留在较为粗浅的认知阶段，《风味人间》等作品让他们获得了从更宏观维度审视中国食材、调料与味觉体系的契机。“我们越往后推进，钻研越深入、认知越深刻，就越发察觉到可以从更细微的切口进入。在持续不断的拍摄与探索中，我们领悟到，哪怕是极不起眼的事物，也能折射出广袤的天地。”

一滴蚝油、一瓶酱油，这些餐桌上的“隐形配角”，只要用心探究，便能窥见其背后蕴藏的丰饶世界。与其他“轻量化”作品不同，该片探索的是一条“小单品里的大文章”的路径。李洁坦言，蚝油独树一帜的文化属性使其天然具备了“讲好中国故事、面向世界表达”的格局——蚝油是中国土生土长的调味品，全球不少地区都食用生蚝，但唯独中国孕育出了用于烹饪调味的蚝油。

面对这一选题，朱乐贤与团队首要解决的核心课题在于：如何将这些庞杂的内容编织成一条饱含温情、人物鲜活且观赏性强的纪录片叙事线索？“治大国若烹小鲜”——古人的智慧蕴含着中国人对“鲜”味孜孜以求的悠久传统。团队从时间与空间两条轴线铺展故事：时间维度上，梳理中国人对鲜味的执念如何跨越漫长的饮食文明史；空间维度上，沿循蚝油的传播轨迹，从岭南辐射至全国再走向海外。团队探究“鲜”味究竟源自何处，蚝油的鲜味缘何而生，它经由怎样的链条串联——从海岸到山林，跨越平原，伸入内陆腹地，抵达西部边陲，再越洋过海抵达东南亚、美国与欧洲。

在这条延展的链条上，不同的个体贡献着各自的智慧与劳作：沿海的渔民采捕生蚝、熬炼蚝汁；产业从业者将传统技艺提升至工业化水准；科技工作者借助新技术完善品质标准与卫生规范。他们的经历彼此衔接，组合成一个有情感温度、人物鲜活、引人入胜的完整叙事。稻来团队多年积淀的专业功底，包括微观摄影的视觉表达、长期合作的学术资源等，都为故事讲述提供了坚实的技术支撑。朱乐贤表示：“唯有依托人物自身的经历，以及他们与食物的深度交融，才能让观众真切体悟到蚝油背后蕴含的人情与温度。”

在前期调研阶段，李洁与团队进一步认识到，蚝油不仅是中国本土诞生的调味品，更蕴藏着丰厚的叙事潜能：它极其寻常，从家庭厨房到餐饮门店，几乎无人不识；它又格外神秘，鲜有人了解其起源与演变。从岭南到全国再到海外，从传统手工作坊到现代工业生产，从往昔到当下，基于这些素材，团队锁定了一条核心线索——以“鲜”字贯穿始终。

该片围绕五个与蚝油相关的主题划分为五集，主题之间环环相扣，构成了一个关于蚝油前世今生与未来的完整故事。“人物自身的个体经历并非核心，让食物以及食物所呈现的未知世界成为引线，这才是观众的核心收获。”她介绍道：中国本土的生蚝品种“北海涠洲岛石蚝”，无法人工养殖，采捕完全依赖潜水作业；福建一些地区以竹竿养蚝的壮观景象，早在1000多年前便已存在，这种古今交叠耐人寻味；蚝油竟还被运用于西式甜点中，却毫无违和之感……

令李洁最为触动的是一位泰国米其林主厨帕姆的故事，她曾荣获“世界最佳女厨师”等荣誉，在曼谷经营一家名为“普通大药房”的餐厅，她的母亲是潮州籍华人。这位从未向媒体敞开家门的主厨，破例邀请团队前往家中拍摄，厨房中陈列着各色中式调料。帕姆的母亲带领摄制组穿梭于菜市场，全家人共同烹制了一桌饭菜。“那种感觉很奇妙，又令人动容。”李洁说，在异国的厨房里目睹中国味道融入另一个家庭的日常，这不只是一瓶蚝油的远渡重洋，更是一种饮食文明在异地扎根的微缩写照。

支撑这种叙事架构的，是对“鲜”字的深层解读。李洁强调，西方饮食体系中，“鲜味”直至1908年才由池田菊苗从科学层面加以界定，而中国人对“鲜”的体悟与追逐，贯穿了整部饮食文明史。我们赞叹一道汤“鲜”，并非在陈述一种味觉类别，而是在传递一种“审美意趣”。

该片总监制、腾讯在线视频副总编辑、稻来工作室负责人陈晓卿在首映仪式上进一步阐明了这种分野。“东方的‘鲜’与西方的‘鲜’存在本质区别。”他认为，西方语境中的“鲜”更侧重食材的本味新鲜，而中文语境里的“鲜”是一种复合的醇美，是深层发酵与时光沉淀赋予味蕾的多元体验。这种差异并非无迹可寻，西方的酱料大多缺乏深度发酵环节，而中国的酱若不经历复杂菌群的转化，便无法孕育出那种独特的“鲜”。蚝油正是这种东方“鲜”美学的鲜活注脚。

他对照了中西方处理食材的两种取向：西方人食用生蚝，讲究现开即食，追求的是食材本身的新鲜与原真；而中国人则倾向于将生蚝经过漫长熬煮、浓缩与发酵，提炼出蚝油。这一过程恰似将“蚝”的灵魂抽象升华为鲜味的精粹，再广泛融入各类菜肴。在他眼中，这种“化实为虚、以虚驭实”的智慧，正是中国饮食文化的深层密码。

李洁指出，蚝油正是这种执念的物化呈现。“为了让‘鲜’得以留存、传输、复刻、惠及更多人，中国人钻研、实践了逾百年。这难以完全用商业逻辑加以解释，其中蕴含着一种文化本能：我们对这种味道如此珍视，因此务必找到让它得以延续的方法。在创作层面，我们追寻关于食物的最大共识，观众品尝过这种食物、对这种滋味有所体会，进而引导他们向纵深探寻。”

如何让“鲜味”真正被观众所感知？这是美食纪录片面临的创作难题。李洁介绍，团队此次投入了大量心血。人的大脑具备“通感”机制，视觉与听觉信号会自动唤醒味觉记忆。团队所做的并非简单展示鲜味，而是构建充足的感官暗示，让观众的大脑自行“补全”这一滋味。“这需要食材呈现、烹饪流程、镜头语言三个维度协同发力。例如，依据科研团队对蚝油风味成分的剖析，我们针对不同成分的香气与味道，以花蕾的绽放、坚果外壳的崩裂、烟熏松木等多种画面进行串联呈现，也首次将构成鲜味的氨基酸以显微方式加以可视化呈现。”

“美食不过是纪录片开启生活的一扇门，我们真正期望通过食物传递的，是人们何以钟情于某种味道，以及这一味道背后所承载的生活、技艺与光阴。”陈晓卿如此阐释团队的创作初衷。

然而，抵达这份初心的路径正日益崎岖。“美食垂类持续演变，未来美食纪录片的创作愈发艰难。”李洁坦言，“当下人们获取信息的渠道繁多，信息落差日益缩小，替代选项层出不穷，传统意义上的纪录片已不再是‘观看美食’的唯一乃至主要途径。”

短视频已在效率层面对传统纪录片形成了技术性超越：两分钟的视频教程，比任何精心剪辑的五十分钟长片都更直接地满足了“如何烹制”“何处觅食”的实用诉求。而海量自媒体创作者对食物的文化解读，同样在削弱着专业纪录片的不可替代性。从纪录片、综艺节目到短视频，“民以食为天”早已成为各类内容形态竞相追逐的流量入口。竞争早已溢出“美食纪录片”的内部边界，演化为整个内容生态的角力。

与此同时，“美食+”的跨界模式层出不穷，美食与文旅、与情感、与经营体验相融合，创作者们致力于拓展表达的边界。在信息过载的时代，纪录片独特的价值究竟安放于何处？李洁表示：“人类对故事的渴望始终未变，关键在于讲述怎样的故事。当前AI（人工智能）日新月异，为我们提供了更便捷的技术手段。我们也在持续思索，能够为观众奉献怎样的崭新故事。”

朱乐贤认为，个性化的美食纪录片代表了未来的演进方向，应当采用更具个人色彩的表达。陈晓卿出镜的《我的美食向导》便是这一探索的范例，它通过将个体体验与多元视角交织，为“借食物观照世界”这一命题，提供了一种更具温度与个性色彩的表达范式。

十余年间，中国美食纪录片的叙事疆界不断延展，内容生态百花齐放，这也映射着观众审美的持续变迁。值得欣慰的是，创作者执着坚守、平台倾力投入、品牌深耕细作、观众满怀期许，美食纪录片正向着文化根脉持续深掘，迎来与世界文明更为恢宏的交汇。（记者 张洁）