江苏如东：一碗竹蛏汤，品读古镇千年的鲜美
“栟茶”究竟在何方？那个“栟”字该如何发音？翻开《新华字典》，其中明确记载：“栟，读作bēn，栟茶，是江苏省如东县的一处地名。”借助这本发行量高达6亿册的经典工具书，越来越多的人知晓了“栟茶”这个独特的地名。
栟茶依海而立，枕海而兴，坐落于黄海之畔。靠海谋生的智慧常聚焦于一个“鲜”字，栟茶人对“鲜”的执着近乎一种仪式，铸就了最柔美的味觉印记：绝非生猛海产的简单堆砌，而是一碗外表清雅、内里却醇厚无比的“竹蛏汤”，这是当地人铭刻在基因中的海洋鲜味。它自明清盐商的盛宴中流传，穿越千年古镇的青石巷弄，至今仍以最本真的面貌，抚慰着每一个思念故土之人的心。
栟茶地处长江入海口北侧，咸淡水流交汇，孕育了独特的“本港”海鲜。在栟茶人的眼中，竹蛏仿佛有灵性。这种名为“本港蛏”的小海鲜，形状像竹管，外壳呈淡茶色，长约二至三寸，切开后肉质宛如羊脂白玉，清代诗人谢墉曾作诗赞美道：“眉目浑成银烁烁，肌肤嫩极玉溶溶。”
栟茶竹蛏汤的鲜甜，是上苍给予江海儿女的馈赠。栟茶人烹制此汤，不用鲜活的竹蛏，只选用蛏干，这种在《红楼梦》等古典名著中出现的珍贵食材，是祖先传承的生活智慧。刚捕捞的竹蛏经烈日暴晒，经天火烘烤与时光酝酿，盐分水分蒸发殆尽，蛏肉变得肥硕香醇，滋味更加浓郁。正如当地美食家所言：“鲜蛏吃的是水气，蛏干吃的是精华。”蛏干的挑选颇为考究，虽竹蛏四季皆有，春蛏带籽最肥，但为繁衍后代，历来不取春蛏制干；夏蛏不及冬蛏，冬蛏“冻冻儿青”又不如秋蛏“秋瘪子”。
栟茶竹蛏汤堪称时间的艺术，从蛏干到成汤，需历经三日的沉淀。恰似栟茶人的生活方式，将骨子里的“慢”也融入了汤中。一碗正宗的栟茶竹蛏汤，是对耐心的磨砺，其制作技艺已被列入南通市非物质文化遗产名录。78岁的栟茶老汉王成俊，煨制竹蛏汤已逾六十年，是该项目的市级非遗传承人，在如东几乎无人不晓，以其小名“王二小煨竹蛏”闻名，名气甚至盖过了真名。
王成俊介绍，栟茶竹蛏汤的烹饪有别于家常菜，讲究“泡、剖、醒、煨”，珍贵的食材值得用最繁琐的耐心去呵护，每一步都是对鲜味的虔诚守护。精选的蛏干需温水浸泡12小时，使其舒展，唤醒沉睡的鲜味，原汤需保留备用；剖蛏时极为讲究，因各部位质地各异，需将蛏鼻、蛏衣和蛏身分开处理，仔细剔除杂质，保留最纯净的部分；最神奇的一步叫“醒蛏”，让干枯的蛏肉舒展，仿佛在水中“复活”，恢复弹性光泽；最后煨煮时，绝不用清水，而是用泡蛏干留下的“原汤”，配以鸡汤、猪油、肥肉条、白菜丝和新鲜文蛤，在紫砂锅中文火慢煨30分钟，再停火焖20分钟，反复几次，让蛏肉鲜香与汤汁融合，直至汤色呈浓郁的奶白，蛏肉两头下垂，如贵妃醉酒般慵懒。因此此汤在当地有个极其形象的别称——“贵妃出浴”，这并非风花雪月的牵强附会，而是真实的视觉写照。
更妙的是，此汤从不靠繁复调料喧宾夺主，全程仅用盐调味，最大程度保留海鲜的原味。入口鲜而不腥，醇而不腻，每一口都是江海的真味，每一滴都蕴含着如东人对自然的敬畏与热爱。
这种追求本味的饮食观，正是如东饮食文化的缩影。如东人深知海鲜的习性，烹饪时从不滥加调料，而是以最简单的方式，遵循“鲜为上，淡为真”的原则，突出食材的天然鲜香。这背后，是如东人与海洋共生千年的智慧，也是对食材最质朴的珍视。
端起碗，奶白汤色泛着温润光泽，如玉的蛏肉隐约可见。轻抿一口，鲜醇滋味在舌尖绽放，既有大海的深邃鲜香，又有蛏肉的温润厚重，层次丰富且清爽不腻。那一刻，你喝下的不仅是汤，更是南黄海的潮汐、古镇千年的呼吸，是至味人间里最难得的清欢。难怪南通游客陈女士品尝后赞道：“这碗竹蛏汤鲜得眉毛都要掉啦！”
在栟茶人的饮食字典里，竹蛏占据着不可替代的地位。它不仅寓意“称心如意”，且自古有“无蛏不成席”的规矩，在年宴、婚宴、寿宴等重要场合，讲究“蛏领头”，六大汤品必以竹蛏汤为首，这既是宴席档次的象征，也是对宾客的最高礼遇，更暗含对“虫之圣”的尊崇。
栟茶竹蛏汤的背后，是古镇千年的历史底蕴。这座拥有1400多年历史的“中国历史文化名镇”，自唐初即为煎盐场亭，宋代凿河运盐至扬州泰州，明清盐业鼎盛，商贾云集。古镇石板街上，仍保留着明清运盐风貌：中间横铺短石板供乘轿，两侧竖铺长条方便提灯，这种精巧设计隐约可见江南文化痕迹。栟茶人的血液中也流淌着江南基因。明“洪武赶散”带来的大量移民，将江南文化的细腻与江海文化的豪迈，在这碗汤中完美融合。
当地几乎家家户户都会制作竹蛏汤，这门技艺常在长辈与晚辈间代代相传。如今在如东餐馆，你喝到的竹蛏汤依然保留着复杂工序与难得的“真”，用最本真纯粹的“鲜”，诉说着这片土地与海洋相依相生的故事。
“栟茶竹蛏”于2018年12月获准注册为中国地理标志证明商标，2020年9月，“栟茶竹蛏汤”入选“江苏省百道乡土地标菜”名录。
百里芳洲何处醉，千年海鲜尽入壶。而如东的味道远不止竹蛏。如东知名海鲜多达1093种，一年十二个月，月月鱼鲜离水。且看名满天下的文蛤、紫菜、黄鱼、鲳鱼、梭子蟹、西施舌，即便是酥脆的“虾籽烧饼”或浓醇的“蟹黄鱼汤面”，都是开启海滨清晨的佳品，是“鲜天下、最如东”的人间烟火，更是如东人耕海图强、向海发展的生动注脚。（记者 苏雁 邹晓菁 通讯员 沈阳）