海底捞全年承压：少了3100万客流，关搬门店85家并裁减1.1万人

文|《BUG》栏目 张俊

年初，离开CEO岗位将近4年的张勇，重新回到了海底捞管理一线。

昨晚，海底捞发布了张勇回归后的首份年度业绩报告。数据显示，公司营收增速继续放慢，降至近三年来最低；归母净利润同比下跌13.98%，也是近四年来首次出现同比负增长。

业绩承压的背后，是多项核心经营数据走弱。2025年，海底捞自营餐厅整体翻台率降至3.9次/天，低于2024年的4.1次/天，也没有达到4次/天的“达标线”；与此同时，全年接待顾客数量也减少了超过3100万人次。

面对压力，2025年海底捞共关停或搬迁85家自营门店，另有45家自营餐厅改为加盟模式，员工总数较2024年减少11558人；与此同时，海底捞还培育了20个细分子品牌，并持续加码外卖业务，但当前这两部分带来的收入贡献仍较为有限。

近4年来净利首降，翻台率失守及格线

从收入端看，海底捞正遭遇增长放缓的难题。

财报显示，2025年海底捞集团实现营收432.25亿元，同比增长1.1%，这一增速较2024年进一步回落，创下近三年最低水平。海底捞在年报中解释称，2025年餐饮消费市场依旧处于竞争加剧、需求快速变化的复杂环境之中。

国家统计局数据显示，2023年至2025年，全国餐饮收入分别为52890亿元、55718亿元和57982亿元，同比增速依次为20.4%、5.3%和3.2%。从行业整体趋势来看，餐饮市场确实面临增长压力，但海底捞的增长表现仍低于行业平均水平。

利润方面，海底捞2025年归母净利润为40.5亿元，同比减少13.98%，为近四年来首次出现归母净利润下滑。海底捞表示，利润承压主要与翻台率下行，以及产品和消费场景等创新模式调整有关。

财报还显示，在餐厅经营表现上，2025年自营海底捞餐厅整体翻台率为3.9次/天，而2024年为4.1次/天；全年累计接待顾客3.839亿人次，相较上年的4.15亿人次下滑7.5%，相当于减少接待顾客超过3100万人次；顾客人均消费为97.7元，与2024年的97.5元相比小幅下降。

其中，翻台率一直被视为衡量餐厅经营热度的重要指标。2018年时，海底捞整体翻台率曾达到5.0次/天的高点，约为火锅行业平均水平的两倍。正是这一关键指标，支撑了海底捞当年的业绩增长和资本市场表现。

2021年，海底捞曾经历罕见低谷，当年全年亏损41.6亿元，出现上市以来首次年度亏损。彼时，海底捞在年底推出“啄木鸟计划”，集中关闭大量经营不及预期的门店，并明确提出一项原则：若平均翻台率达不到4次/天，原则上不进行大规模新店扩张。

如今来看，海底捞2025年的翻台率显然未能跨过这条“及格线”。

关停与搬迁85家自营店，员工减少逾1.1万人

在业绩未达预期的背景下，海底捞2025年也启动了关店、缩编等降本提效举措。

门店方面，截至2025年末，海底捞品牌共运营1383家餐厅。其中，自营餐厅1304家，年内新开79家；加盟餐厅79家，年内新开21家，同时有45家自营餐厅转为加盟。海底捞表示，报告期内共有85家自营餐厅因经营表现不及预期而主动关闭，或因商圈迁移、门店设施老化而进行搬迁。

员工方面，截至2025年末，海底捞集团共有125620名员工，员工成本总额（包括薪酬、工资、津贴及福利）为140.73亿元；作为对比，截至2024年末，海底捞集团员工总数为137178名，员工成本总额为141.13亿元。

这也意味着，海底捞集团在一年时间里员工数量净减少了11558人。

在节流之外，海底捞也在通过多元化路径寻找新增量。财报披露，2025年海底捞集团正式推进多品牌并行策略，“红石榴计划”已从内部孵化阶段转向市场拓展阶段。据介绍，“红石榴计划”包含“掌勺人”和“百姓餐厅”两类孵化机制，其中“掌勺人”聚焦员工自主创业，“百姓餐厅”则更偏向总部主导策划与推动的项目孵化。

截至2025年末，海底捞集团已布局20个覆盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅以及中式快餐等细分赛道的子品牌，合计拥有207家餐厅；其他餐厅经营收入达到15.206亿元，同比实现明显增长。不过从整体贡献来看，这20个子品牌带来的收入仍然有限，在集团总营收中的占比仅由2024年的1.1%提升至2025年的3.5%。

此外，海底捞也在持续加大外卖业务投入，目前已在全国完成超过1200个外卖网点布局，并与各大主流外卖平台展开深度合作。财报显示，2025年海底捞外卖业务收入为26.576亿元，同比增长111.9%。海底捞表示，未来还将持续优化外卖业务运作机制，开发更适配外卖场景的新产品，提升外卖业务利润率，同时支持“红石榴计划”下其他品牌探索外卖业务。

不过，与子品牌业务相似的是，外卖目前对海底捞整体收入的贡献仍停留在个位数，尚未成为推动业绩增长的核心引擎。

2022年，在海底捞逐步走出2021年的低谷之后，创始人张勇卸下了CEO职务。而在2025年业绩再次承压的背景下，张勇于今年初正式宣布回归CEO岗位。这一次，他是否还能带领这一传奇火锅品牌再次走出困境？

责任编辑：刘万里 SF014

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