海底捞客流一年少了3100万，翻台率与利润双双承压
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来源：证券之星
在餐饮行业竞争愈发激烈的背景下，火锅赛道龙头海底捞（6862.HK）也开始显现增长放缓迹象。海底捞日前披露的2025年财报显示，公司全年实现营收432.25亿元，同比增长1.1%；核心经营利润和年内溢利分别为54亿元和40.4亿元，较上年同期分别下滑13.3%和14%。这已经是海底捞连续第二年营收增幅维持在个位数低位，同时公司净利润也在时隔三年后再度出现负增长。
行业竞争加剧以及消费需求变化带来的复杂环境，确实是海底捞业绩承压的重要外部原因，但翻台率下滑，以及产品、消费场景等原有模式的调整，也对业绩造成了影响。与此同时，公司管理层在业绩与利润双降的半年度财报中也坦言，这一阶段的业绩回落暴露出管理能力方面仍有不足。今年1月，离开CEO岗位近4年的创始人张勇重新回归。面对当前业绩压力，他能否带领海底捞重新找回增长动力，成为市场关注的重点。
01．自营门店持续缩减
证券之星注意到，2024年海底捞的业绩增速相比2023年已经明显放缓，当年营收增速为3.14%，而2023年则高达33.55%。到了2025年，公司营收增长进一步趋缓，其中核心业务海底捞餐厅经营收入为375.43亿元，同比下降7.1%。海底捞表示，这主要受到餐厅翻台率下降，以及加盟业务稳步推进带来自营海底捞餐厅数量减少的影响。
翻台率一直是餐饮行业最关键的盈利杠杆之一。翻台率越高，意味着在租金和人工等固定成本不变的情况下，门店能够服务更多顾客；反之，则会直接压缩利润空间。
2025年，在海底捞自营餐厅整体客单价与上年基本持平的情况下，其全年翻台率由上年的4.1次/天下降至3.9次/天。作为同属中高端火锅赛道的巴奴国际，其2024年翻台率为3.1次/天，截至2025年前三季度已提升至3.6次/天。虽然暂时仍低于海底捞，但追赶趋势已经十分明显。
2025年，餐饮行业竞争压力依旧较大。尽管海底捞全年餐厅数量较上年净增15家至1382家，但全年接待顾客总数同比下降7.5%至3.84亿人次，导致海底捞餐厅系统销售额下滑3.7%。与此同时，消费者需求也在变化，年轻群体愈发关注健康属性，这也给以传统火锅为主打的品牌带来了新的考验。
在外部压力之下，海底捞也在调整门店策略。报告期内，公司关闭了85家经营表现不佳、设施相对老旧的自营门店，同时将45家自营餐厅转为加盟模式，全年自营门店数量净减少51家，这也是公司连续第二年出现自营门店规模下滑。
海底捞过去曾明确表示不接受任何形式的加盟合作，但为了更高效地进入下沉市场、推动规模扩张，公司在2024年3月通过公告宣布开放加盟。2025年，公司加盟门店净增66家至79家，受上年基数较低影响，加盟业务收入同比大增1488%至2.7亿元。不过，这一扩张在客观上也对海底捞餐厅经营收入形成了分流影响。
02．副业规模仍小，张勇再掌舵
与主业承压形成鲜明对比的是，海底捞“副业”板块呈现出较快增长势头。
年报显示，2025年海底捞外卖业务收入达到26.58亿元，同比增长111.9%。海底捞在年报中将这一板块称为集团收入增长的重要支撑。该业务布局始于公司在2023年6月推出的外送产品线“下饭火锅菜”，定位为“一人食”精品快餐。
截至目前，海底捞已在全国完成超过1200个外卖网点布局，品类也进一步拓展至“海底捞拌饭”专营店。公司表示，未来将从“拓品类、拓门店、拓时段、拓渠道”四个方面提升外卖供给能力。不过，受外卖业务相关推广与支持费用增加影响，业务发展开支与外卖平台费用合计增加了2.94亿元。
此外，在业绩增速放缓的2024年，海底捞还提出“红石榴计划”，目标是孵化并发展更多餐饮新品牌。截至2025年末，除海底捞主品牌外，公司还运营20个餐饮品牌，覆盖海鲜大排档、寿司、西式轻食、小火锅和中式快餐等多个细分领域，合计拥有207家餐厅。报告期内，其他餐厅经营收入由2024年的4.83亿元增长至15.21亿元，同比上升214.6%。
不过也要看到，这些新业务目前整体体量仍然有限。外卖业务收入占比约为6.1%，其他餐厅收入占比约3.5%，尚不足以完全对冲主品牌下滑带来的压力。同时，子品牌孵化并非易事，如何在新品类中找到可复制、可持续的商业模式，仍是“红石榴计划”需要长期面对的考验。
除了经营层面的调整，海底捞管理层近期也发生了重要变化。2026年1月，创始人张勇时隔近四年再次出任CEO，同时有四位“80后”且来自一线的高管被任命进入董事会。东吴证券(7.690, -0.22, -2.78%)在研报中指出，预计在创始人带领下，“红石榴计划”有望进一步深化，后续将通过内部创业、外部合作等多种方式，推动其成为更开放的餐饮创业创新平台。张勇的回归能否带领海底捞走出业绩低谷，并让“红石榴”成长为第二增长曲线，市场正在持续关注。（本文首发证券之星，作者|吴凡）
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责任编辑：杨红卜
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